صحيفة السوسنة الأردنية

السوسنة - يبحث كثيرون عن سر نجاح العجين في المخبوزات، والحل قد يكون أبسط مما يظنون: إضافة القليل من الخل إلى العجين. إذ تؤكد تجارب الطهاة والخبراء أن الخل هو المكوّن السري الذي يمنح الخبز طراوة استثنائية ومذاقًا لا يُقاوم، فضلًا عن دوره في تحسين التخمير وإطالة مدة صلاحية الخبز.

يصنف الخبز بأنه نتاج تفاعلات كيميائية دقيقة، وأي خلل في خطوات تحضيره قد يؤدي إلى خبز كثيف أو قشرة محروقة. لكن إضافة الخل بكميات صغيرة تضعف بنية الجلوتين، ما يجعل العجين أكثر ليونة ويمنح فقاعات الغاز الناتجة عن التخمير مساحة أكبر للتمدد، لينتج خبزًا أخفّ وأقل مضغًا. كما يتفاعل الخل مع الخميرة أو صودا الخبز لإنتاج مزيد من الفقاعات، مما يزيد من ارتفاع العجين ويمنحه هشاشة مثالية.

ويُنصح باستخدام الخل الأبيض المقطر لمن يرغبون في نكهة محايدة، بينما يمكن لمحبي النكهات المميزة تجربة خل التفاح أو الخل البلسمي، مع مراعاة الكمية المضافة بحيث لا تتجاوز 5% من وزن الدقيق — أي نحو 25 غرامًا من الخل لكل 500 غرام من الدقيق، أو ما يعادل ملعقة صغيرة لكل رغيف.

ولا تقتصر فوائد الخل على تحسين الملمس والطعم فحسب، بل تساهم حموضته في خلق بيئة مثالية لعملية التخمير، مما يؤدي إلى ارتفاع أسرع للعجين وتكوين نكهة أعمق. كما يساعد الخل في إطالة عمر الخبز، إذ يمنع نمو البكتيريا والعفن بفضل خفضه الرقم الهيدروجيني للعجين، فيعمل كمادة حافظة طبيعية.

ويؤكد الخبراء أن الخل يمكن أن يكون إضافة مثالية لأنواع متعددة من الخبز، مثل الخبز العربي، والشيباتا الإيطالي، والباغيت الفرنسي، لمنحها قوامًا طريًا ومذاقًا غنيًا.

أما في حال عدم توفر الخل، فيمكن استخدام عصير الليمون الطازج كبديل فعّال، بنفس الكمية تقريبًا، للحصول على نتائج مشابهة في الطراوة والنكهة.

وهكذا، يصبح الخل — بمقدار بسيط — سرًا كبيرًا وراء نجاح المخبوزات وتحويل العجين العادي إلى خبز هشّ، طريّ، وشهيّ يدوم طزجًا لفترة أطول.