صحيفة السوسنة الأردنية

السوسنة- المكدوس يُعدّ من الأطباق التقليدية الشهيرة في سوريا بشكل خاص، وفي بلاد الشام بشكل عام (سوريا، لبنان، فلسطين، والأردن). يُعرف أيضاً باسم "مكدوس الباذنجان" أو "المكدوس الحمصي". يتم تحضير المكدوس باستخدام أنواع مختلفة من الباذنجان، مثل الباذنجان البتيري الشهير في فلسطين والباذنجان الحمصي الذي يُزرع في موسم محدد.


*إعداد المكدوس الحار*

*المكونات:*

1. خمس كيلوجرامات من الباذنجان، صغير الحجم.
2. كيلوجرام من الملح.
3. كمية من زيت الزيتون.

*الحشو:*

1. ثلاثة حبات كبيرة الحجم من الفلفل الأحمر الحلو.
2. نصف كيلوغرام من جوز (عين الجمل) مفروم.
3. عشرة فصوص من الثوم.
4. ملعقة صغيرة من الملح.
5. ربع كوب من شطة الفلفل الأحمر الحار.

*طريقة التحضير:*

1. يُجهّز البرطمان الزجاجي الذي سيُستخدم لتخزين المكدوس.
2. يجب التأكد من اختيار حبات الباذنجان صغيرة الحجم ونزع الجزء الأخضر منها.
3. تُغسل كل حبة باذنجان وتوضع في مصفاة.
4. يسلق الباذنجان في قدر كبير به كمية من الماء ويُترك على درجة حرارة عالية حتى يغلي.
5. يُغطّى القدر ويُسلق الباذنجان لمدة عشرين دقيقة أو حتى يُصبح طرياً عند الضغط عليه، مع مراعاة عدم المبالغة في سلقه ليظل محتفظاً بقوامه وتماسكه.
6. يُرفع الباذنجان من القدر ويوضع على المصفاة ويُغسل بالماء البارد، ثم يُترك ليبرد.
7. تُشق كل حبة باذنجان بشكل طولي في منتصفها، ثمّ يُملأ الشق بكمية قليلة من الملح حسب حجم الحبة.
8. توضع حبات الباذنجان المحشوة بالملح بالمصفاة وتُغطّى بغطاء ذي وزن ثقيل للتخلص من الماء الزائد، ويُترك الباذنجان لمدة اثنتي عشرة ساعة حتى يجف تماماً.
9. لتحضير الحشوة: يُفرم الفلفل إلى قطعٍ صغيرة، ويُفرم الجوز ويُخلط مع الفلفل المقطع بشكلٍ ناعم جداً مع نصف ملعقة كبيرة من الملح والثوم المهروس، ويوضع في الثلاجة إلى حين حشوه في الباذنجان.
10. يُحشى الباذنجان بالحشوة المُجهزة ويوضع في البرطمان الزجاجي مع رصّه جيداً، ويغمر بزيت الزيتون حتى أعلى الفوهة.
11. يُضرب البرطمان قليلاً للتخلص من أي فقاعات هواء موجودة.
12. تُترك برطمانات المكدوس لمدة واحد وعشرين يوماً في مكان مُعتم وخالٍ من الرطوبة حتى تُصبح جاهزة للتقديم.

---

*إعداد المكدوس الحلو*

*المكونات:*

1. كيلوغرام ونصف من الباذنجان صغير الحجم.
2. خمسمئة غرام من الفليفلة الحمراء، مفرومة فرماً ناعماً ومجففة.
3. كوب من الجوز المجروش.
4. ملعقة صغيرة من الملح الخشن.

*طريقة التحضير:*

1. تُزال أعناق الباذنجان وتُغسل الحبّات جيداً.
2. تُسلق الحبّات في قدرٍ من الماء لمدة عشر دقائق.
3. يوضع الباذنجان بعدها في المصفاة للتخلص من الماء فيه، ثم يُملّح جيداً من الخارج.
4. يُشق الباذنجان بشكل عمودي ثم يُحشى بالملح ويُعاد إلى المصفاة.
5. يوضع طبق على الباذنجان في المصفاة حتى يُغطى ويُصفّى الماء جيداً، ويُترك حتى اليوم التالي.
6. لتحضير الحشوة: تُخلط في وعاءٍ كبير الفليفلة الحمراء والجوز مع ملعقة صغيرة من الملح.
7. يُحشى الباذنجان بملعقة كبيرة من الخليط، ثم يُعاد إلى المصفاة مع وضع طبقٍ على وجهه لمدة يومين.
8. يُوزع الباذنجان على برطمانات ويُغمر بزيت الزيتون.

اقرأ المزيد عن : 

• طريقة عمل لقمة القاضي
• طريقة تحضير الأرز الصيني
• طريقة طبخ طعام كوري