صحيفة السوسنة الأردنية

السوسنة - يعتبر البرياني طبق رئيسي أخر من المطبخ العراقي ، الا أن الأصل في البرياني هو المطبخ الهندي المعروف بكثرة استخدام الأرز والتوابل المميزة. ومن الهند عرف في كل بلاد العالم تقريباً بما فيها الوطن العربي أجمع .
أخذ المطبخ العراقي طبق البرياني و أضاف له لمسة مميزة عن باقي الوصفات ، وصار طبق متعارف عليه هناك ويقدم في الولائم و المناسبات .
يتكون البرياني من الأرز كمكون رئيسي ، يضاف اليه المطيبات والتوابل ، ومن الممكن تحضيره باللحوم البيضاء أو الحمراء حسب الوصفة .
والبرياني العراقي طبق متنوع المكونات فهو يحتوي عى الأرز واللحوم والخضراوات ، بالاضافة الى المكسرات والزيوت النباتية أو السمن والتوابل النفاذة . وتتنوع العناصر الغذائية أيضا نظرا الى تنوع المكونات , ويعتبر وجبة غذائية متكاملة العناصر .
يعد الزعفران أهم مكونات البرياني الذي يعطيه لوناً مميزأ ورائحة أخاذة ، وطعم لذيذ وفوائد كثيرة ، إذ يعتبر الزعفران من التوابل الغنية بالمنغنيز والحديد وفيتامين c والكاروتينات ، وفيتامين ب6 والبوتاسيوم . وهو مضاد أكسدة ويساعد في الوقاية من السرطان ، وينظم السكر في الدم ويساعد في امتصاص الكالسيوم ويساعد في تشكيل الأنسجة والهرمونات الجنسية ، ويعزز عمل الأعصاب ، ويساعد على السيطرة على ضغط الدم .

طريقة عمل المسخن

والزعفران من التوابل الباهظة الثمن نظرا الى صعوبة الحصول عليه .

طريقة عمل البرياني العراقي
المكونات
• نصف كيلو من أرز بسمتي المغسول والمنقوع
• كيلو من لحم الغنم المغسول
• 3 حبات بطاطا متوسطة الحجم مقعة مكعبات ومقلية بالزيت
• 2 حبة بصل مقطع تقطيع ناعم
• كوب من الجزر المفروم مكعبات صغيرة
• كوب من البازيلاء الخضراء
• كوب شعيرية
• ملعقة صغيرة من الزعفران مخلوط بكوب من الماء
• 2 سن ثوم مقطع شرائح
• بهارات صحيحة ( قرفة ، حب هال، كزبرة ، فلفل أسود ، قرنفل ، جوزة الطيب ، لومي )
• بهارات مطحونة ( بهارات مشكلة ، بهار البرياني ، هيل مطحون ، فلفل أسود ، كزبرة مطحونة ، كاري، زنجبيل مطحون ، قرفة ، كركم ، جوزة الطيب ، كمون ، فلفل أحمر )
• للتزيين كوب من الزبيب وكوب من اللوز المقلي
• سمن
التحضير
• في قدر على النار يوضع ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت
• تضاف البهارات الصحيحة الى القدر وتقلب وتحمص قليلا على النار
• يضاف ربع كمية البصل الموجودة وتقلب جيدا
• يضاف اللحم الى القدر ويقلب
• تخلط البهارات المطحونة مع بعضها ويؤخذ جزء منها ويضاف الى خليط اللحم ويقلب جيدا
• يغمر الخليط في الماء المغلي ويترك الى أن ينضج اللحم
• في قدر آخر يوضع القليل من السمن أو الزيت النباتي ويوضع على النار
• يوضع البصل ويقلب الى أن يذبل
• يضاف البازيلاء والجزر وتقلب مع البصل جيدا ويترك قليلا الى أن تتخلص الخضراوات من مائها وتذبل
• يضاف الثوم ويقلب مع الخليط الى أن يتغير لونه
• تضاف باقي البهارات المطحونة الى الخليط ويقلب
• يصفى الخليط من الدهن ويضاف اليه الزبيب ويقلب قليلا على النار
• تضاف البطاطا المقلية الى الخليط وتقلب جيدا
• يرفع الخليط عن النار
• تقلى الشعيرية بنفس الدهن المستخدم في قلي الخضراوات والمنكه بطعم الخضراوات والتوابل
• يضاف مرق اللحم الى الشعيرية عندما تحصل على اللون الذهبي وتترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق
• في قدر آخر على النار يوضع 2 ملعقة من السمن
• يضاف كمية الأرز وتقلب مع السمن
• يوضع الماء المغلي الى الأرز وتضبط كميته بحيث يناسب الأرز ويترك ليغلي ثم يترك على نار هادئة حتى يجف ماؤه .
• يضاف الزعفران المنقوع بالماء الى الأرز ويترك على النار مع عدم التحريك لمدة 7 دقائق .
• يرفع الأرز عن النار
التقديم
يوضع الأرز في طبق التقديم ويوضع فوقه خليط الخضراوات والشعيرية ثم طبقة أخرى من الأرز ثم طبقة أخرى من الخضراوات والشعيرية ، وأخيرا يوضع اللحم ويزين الطبق باللوز المحمص أو المكسرات المرغوب فيها .

كيفية تحضير الشاكرية باللبن