كيف تعرف اللحم الصالح من الفاسد؟

السوسنة - خصّص معهد العناية بصحة الأسرة، مؤسسة الملك الحسين، نشرة اليوم الخميس، لتوضيح الطرق التي يستطيع من خلالها الإنسان التمييز بين اللحوم الصالحة للاستخدام والأكل، والفاسدة التي يجب التخلص منها وعدم استعمالها.

وتضع النشرة بين يدي القارئ الوضع الطبيعي الصحي للحوم الحمراء والبيضاء، من حيث اللون، والرائحة، والملمس، إضافة إلى علامات أخرى تتعلق بالأسماك.

تحدد كمية الميوجلوبين الموجودة في اللحم لونه، حيث يُصنَفُ لحم الخروف على أنه لحم أحمر، إلى جانب لحم البقر ولحم العجل لأن هذه اللحوم تحتوي على كميات أكبر من الميوجلوبين مقارنةً بالدجاج أو السمك، واللذان يعتبران لحماً أبيضاً.
يمكن أن تنمو العديد من أنواع البكتيريا على المنتجات الحيوانية، ويشار إلى الأغذية التي تتطلب التحكم في الوقت ودرجة الحرارة لسلامتها باسم TCS Food).. Temperature control for safety)، إذ تحتوي هذه الأغذية على العديد من السمات التي تجعلها مثاليةً لنمو البكتيريا، مثل الرطوبة وتوافر كميات كبيرة من البروتين ودرجة الحموضة المحايدة أو الحمضية قليلاً.
ومن الأمثلة على هذه الأغذية اللحوم الحمراء والبيضاء، ومن المهم الانتباه لذلك عند التعامل مع جميع أنواع اللحوم والتمييز بين الصالح والفاسد منها.

فيما يلي كيفية التمييز بين اللحوم الطازجة والفاسدة:

اللحوم الحمراء:
- اللون الأمثل للحوم الحمراء الطازجة هو اللون الأحمر الداكن/الكرزي للحوم البقر، والأحمر الوردي للحمل، والوردي الشاحب للحم العجل.
عندما يكون اللحم طازجًا ومحميًا من التلامس مع الهواء يكون لونه أحمراً أرجوانيًا والذي يأتي من الميوغلوبين (وهي الصبغات المسؤولة عن لون اللحم).
أما عند تعرض اللحم للهواء فيتحول الميوغلوبين إلى الأوكسيميوغلوبين والذي يعطي لونًا أحمر كلون الكرز، ويعد تغير لون اللحم إلى درجات أخرى غير الأحمر أحد العلامات البارزة الدّالة على فساده، وفي حال فساد اللحم قد تلاحظ أن لونه تغيّر من درجة اللّون الأحمر المعروفة إلى درجة لون قريبة من اللّون الرّمادي الباهت، كما يدل ظهور تصبغات سوداء أو خضراء على اللحم على فساده ونمو الفطريات فيه.
- يكون ملمس اللحم الطازج متماسكاً طبيعياً وبه بعض الليونة، فهو يبقى كما هو عند الضغط عليه، كما يكون رطباً قليلاً، على عكس اللحم الفاسد الذي يكون ليناً جداً وعند الضغط عليه بالإصبع فإن ذلك يترك علامة واضحة عليه كما يكون ملمسه لزجاً، واللزوجة تكون بسبب البكتيريا التي تكاثرت على سطحه والتي تنتج الإنزيمات والمواد التي تغير من طبيعته.
- إن شم رائحة اللحم هي أسهل طريقة لمعرفة ما إذا كان فسد أم لا. ولا يوجد للحم الطازج أي رائحة سيئة أو مختلفة عن الرائحة الطبيعية، أما وجود رائحة كريهة، قوية، نفاذة، وواضحة وحامضة دلالة على أن اللحم فسد. وتنجم هذه الرائحة عن الغازات التي تنتجها البكتيريا.

اللحوم البيضاء:
** الدواجن:
- عندما يكون الدجاج طازجًا، يكون لونه ورديًا، وفي بعض الأحيان يمكن أن يكون أبيض مزرقّاً، وفي أحيان أخرى يمكن أن يكون أصفر اللون قليلاً، ويعتمد لون الدجاج على عوامل مختلفة مثل سلالة الدجاج وطريقة تغذيته. ولكن إذا فسد الدجاج يصبح اللون رمادياً وباهتاً.
- الدجاج الفاسد له رائحة قوية جدًا يصفها البعض بأنها "حامضة"، بينما يشبهها بعضهم برائحة الأمونيا. فإذا كان الدجاج يطلق رائحة كريهة أو قوية من أي نوع، فمن الأفضل عدم استخدامه والتخلص منه.
- يمتلك الدجاج بشكل طبيعي ملمساً زلقاً قليلاً ومنظراً لامعاً. ومع ذلك، إذا شعرت أن هناك طبقة من شيء ما فوق الدجاج ويبدو لزجًا وسميكًا بشكل خاص، فمن الأفضل عدم استخدامه لأن ذلك يدل على فساده.

** الأسماك:
- لا يوجد للسمك الطازج رائحة باستثناء بعض الأنواع التي تتميز برائحة خفيفة. تجنب الأسماك ذات الرائحة الكريهة أو الرائحة الحامضة، فالأسماك القديمة أو الفاسدة لها رائحة نفاذة وحادة بسبب مادة تسمى ثلاثي ميثيل أمين وهي مركب عضوي تطلق من الأسماك المتعفنة.
- يتمتع السمك الطازج بتوهج طبيعي ويكون جسمه متماسكا ومرناً ويرتد مرة أخرى عند الضغط عليه، فعند رفع الإصبع عنه لا يترك أي أثر على جسم السمكة، وعلى عكس السمك الفاسد إذ تجد لحمه طرياً ومهترئاً وملمسه ناعماً إسفنجياً، ويسهل فصل اللحم عن العظام فيه عند الضغط عليه. كما يمكن أن يكون الجلد المتشقق والقشور الرخوة علامةً على تعفن الأسماك.
- عند النظر إلى عيني السمك الفاسد فإن العينين تكونان ذابلتين وغائرتين ويصدر منهما رائحة كريهة، أما في الأسماك الطازجة تكون العينان لامعتين وواضحتين.
- عند وضع السمكة الفاسدة في الماء فإنها تطفو إلى السطح في حين أن السمك الطازج يغطس إلى الأسفل.
- خياشيم السمكة: إذا كانت السمكة غير فاسدة يجب أن تكون الخياشيم وردية زاهية أو حمراء اللون، كما يجب أن تكون رطبة قليلاً وليست لزجة أو جافة. أما في السمك الفاسد فتكون الخياشيم باهتة وداكنة وقد ينبثق منها رائحة غير جيدة.

** لا تنس القيام بشراء اللحوم من مصادر مرخصة والتي تكون ضمن المواصفات والمقاييس عالية الجودة والمعتمدة محلياً، كما أنه لا بد أن يتوافر على غلافها مجموعة هامة من البيانات أهمها: "جهة الإنتاج / فترة الصلاحية / طريقة الحفظ / طريقة الاعداد والاستخدام".